试述食品黄曲霉毒素污染的危害与预防。

作者: rantiku 人气: - 评论: 0
问题 试述食品黄曲霉毒素污染的危害与预防。
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答案
解析 食品霉变是由于霉菌污染食品所致,其中危害较大的霉菌是黄曲霉菌。它不仅在花生上生长,而且在玉米、小麦、稻米、豆类与肉类制品中也能繁殖。黄曲霉菌产毒菌株在食品中产生一类代谢产物称黄曲霉毒素。产生黄曲霉毒素的最适温度为24~30℃。黄曲霉毒素毒性极大,急性中毒症状主要为发热,呕吐,食欲减退,继而出现黄疸,重者可出现腹水,部分病人有肝肿大及压痛。长期摄入低浓度或短期摄入高浓度黄曲霉毒素均可诱发肝癌、胃癌、结肠癌等。食品的防霉去毒措施有: (1)防霉方法:控制粮食含水量在13%以下即可防霉。保持粮粒及花生外壳的完整,使用化学熏蒸剂,对防止霉菌侵染也有一定作用。 (2)去毒方法: ①挑除霉粒:适用于花生。因黄曲霉毒素主要存在于发霉、变色、破损及皱缩的花生粒中,挑除后,可使黄曲霉毒素含量显著降低。②碾轧加工及加水搓洗:适应于大米,因毒素主要存在于米糠及大米表层。③脱胚去毒:适用于玉米。脱胚法有两种:一是浮选,将玉米碾成3mm左右的碎粒,加入清水,搅拌、轻搓,胚部碎片轻而上浮,捞出浮层;二是碾轧法,将玉米碾轧,去掉外皮及胚部。④加碱破坏毒素:适用于食用油。⑤其他:如紫外线照射、盐炒法等有一定去毒效果。 (3)加强食品卫生监测。

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