简述四制香附的四种辅料名称、用量及其作用。

作者: rantiku 人气: - 评论: 0
问题 简述四制香附的四种辅料名称、用量及其作用。
选项
答案
解析 答:肉豆蔻采用煨制,操作方法有三种:(1)麦麸煨:将麦麸和肉豆蔻同置锅内,用文火加热并适当翻动,至麦麸呈焦黄色,肉豆蔻呈深棕色时取出,筛去麦麸,放凉,用时捣碎,每100kg肉豆蔻,用麦麸40kg。(2)滑石粉煨:将滑石粉置锅内,加热炒至灵活状态,投入肉豆蔻,翻埋至肉豆蔻呈深棕色并有香气飘逸时取出,筛去滑石粉,放凉,用时捣碎。每100kg肉豆蔻。用滑石粉50kg。(3)面裹煨:取面粉加适量水做成团块,再压成薄片,将肉豆蔻逐个包裹,或将肉豆蔻表面用水湿润,如水泛丸法包裹面粉3-4层,晾至半干,投入已炒热的滑

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